疫情之下，消費者外出就餐需求驟減，家庭烹饪更加頻繁，速凍食品脫穎而出，消費量大幅增長(cháng)。而速凍果蔬也憑借不受季節限制、加工方便、保鮮期長(cháng)等優勢逐漸受到市場青睐。以速凍蔬菜為(wèi)例，2020年，全球速凍蔬菜市場規模達到50億元，預計2026年将達到58億元，年複合增長(cháng)率為(wèi)2.2%。雖然我國(guó)速凍果蔬市場起步較晚，但憑借獨特的資源優勢，以及冷凍技(jì )術、冷鏈物(wù)流的不斷完善，速凍果蔬産業近年來加速發展，産品種類日益豐富，質(zhì)量也得到提高，不僅鞏固和拓展了廣闊的國(guó)際市場，也正在加速對國(guó)内消費市場的培育，産業迎來了前所未有的發展良機。

　　誰說速凍不健康

　　安(ān)全營養能(néng)兼顧

　　除了冰淇淋、冰鮮的雞鴨魚、速凍水餃等，各式各樣的速凍果蔬近年來也成了大型商超冰櫃區(qū)的“常駐嘉賓”，不僅有整包裝(zhuāng)的甜玉米粒、西蘭花(huā)、豌豆，還有一些搭配好的“組合裝(zhuāng)”。

　　“其實速凍果蔬十分(fēn)安(ān)全可(kě)靠。”業内人士透露，通常應季果蔬采摘後會預先進行處理(lǐ)，在低溫的環境下加工。而在進入速凍車(chē)間之前，制造商還會用(yòng)不同的方式對其進行微生物(wù)殺滅等處理(lǐ)。這也意味着，若是程序完整、操作(zuò)規範，速凍果蔬确實能(néng)有效控制表面的農殘、微生物(wù)等。

　　即便如此，仍有不少消費者對速凍果蔬營養價值持懷疑态度，認為(wèi)蔬菜、水果隻有新(xīn)鮮的才有營養。“菜市場早上進貨的蔬菜最新(xīn)鮮，剛摘下來的肯定比凍了十幾天的好”“速凍就是不健康”，諸如此類的說法很(hěn)常見。

　　事實果真如此嗎？近日，上海市消費者權益保護委員會開展了速凍蔬菜的相關測試，結果顯示，大多(duō)數速凍蔬菜和新(xīn)鮮蔬菜的營養差别并不大，亞硝酸鹽含量也差不多(duō)。專家表示，實際上，蔬菜從被采摘下來開始，營養就在持續流失，洗、切會加速營養流失，但速凍可(kě)以減緩營養流失。鑒于新(xīn)鮮蔬菜在烹饪前也要經曆洗、切等處理(lǐ)，所以整體(tǐ)來看速凍對營養的影響并不大。

　　江蘇南京市第一醫(yī)院營養膳食中心主管營養醫(yī)師戴春也曾表示，“像β胡蘿蔔素、維生素E、礦物(wù)質(zhì)以及蔬菜中含量比較多(duō)的膳食纖維，在速凍蔬菜中損失并不太大。且速凍後蔬菜中多(duō)酚類抗氧化性物(wù)質(zhì)的儲存會有更好的效果。”

　　那麽是不是速凍就能(néng)夠100%的“鎖鮮”、鎖住營養？戴春表示，速凍蔬菜或許會造成一些水溶性維生素如維生素C、B族維生素的丢失。不過值得注意的是，這類情況在常溫蔬菜的運輸儲存中也同樣存在。如果一定要對比，水分(fēn)的丢失恐怕是速凍蔬菜和常溫蔬菜最大的不同。不過，這也隻可(kě)能(néng)破壞口感，并不對人體(tǐ)營養的吸收有影響。

　　業内人士表示，速凍果蔬技(jì )術是一種“農産品初加工”技(jì )術，農業農村部相關文(wén)件中對農産品初加工的定義是指“不極大改變農産品體(tǐ)态，不損失農産品内部營養的一種加工方式”。因此，新(xīn)鮮果蔬“化身”速凍果蔬，僅涉及“采收—預冷—清洗—分(fēn)選—去皮去核—切分(fēn)—冷凍”等主要流程，不僅果蔬表面的微生物(wù)、髒污和農殘等會得到有效控制，而且營養流失緩慢，口感風味也比較穩定。

　　内銷市場有待培育

　　發展前景不可(kě)估量

　　近日，在山東青果食品有限公司第三車(chē)間生産線(xiàn)上，速凍西蘭花(huā)正經過傳送帶進入色選機。在這裏，個頭短小(xiǎo)，顔色發黃的“次品”會被淘汰。再經過人工複檢、金屬探測器檢測、X射線(xiàn)機照射等一系列質(zhì)量檢測後，全部合格的速凍西蘭花(huā)才會被打包裝(zhuāng)箱。

　　公司品質(zhì)管理(lǐ)中心經理(lǐ)劉洪升介紹，原料入場後，要求當天必須加工完畢。在凍結過程中，發動機溫度保持在零下35攝氏度，從凍結開始到結束，全程僅需10分(fēn)鍾左右，這樣能(néng)最大限度保留蔬菜的營養成分(fēn)，從而保證口感的新(xīn)鮮度和脆嫩度。這樣的速凍蔬菜，青果食品每年可(kě)以生産2.5萬餘噸。50%以上的速凍蔬菜遠(yuǎn)銷到了日本、美國(guó)、加拿(ná)大、歐洲、中東等國(guó)家和地區(qū)。

　　健康輕食品牌素坊創始人張良也表示，“速凍蔬菜能(néng)實現标準化，從源頭進行品質(zhì)把控和農殘控制，這是鮮菜所達不到的。事實上，我國(guó)有大量的速凍蔬菜出口國(guó)外，譬如日本、美國(guó)、韓國(guó)等國(guó)家，當地民(mín)衆對速凍蔬菜的認知度較高，需求量更大。”

　　據悉，我國(guó)速凍果蔬市場發展起步較晚，但是憑借着獨特的資源優勢和勞動力成本優勢，超低溫急凍、超聲波冷凍等技(jì )術的發展，以及冷鏈物(wù)流的發展，我國(guó)速凍果蔬産品品質(zhì)不斷加強，國(guó)際競争力持續提升，2016—2019年，出口規模不斷擴大。以速凍蔬菜為(wèi)例，根據新(xīn)思界發布的《2021—2025年中國(guó)冷凍蔬菜行業市場行情監測及未來發展前景研究報告》，2019年，中國(guó)速凍蔬菜出口量将近83萬噸。2020年，受疫情影響，物(wù)流停滞，中國(guó)速凍蔬菜出口量有所下滑，但仍在80萬噸以上。

　　從内銷市場來看，雖然國(guó)内消費習慣還未養成，消費者接受度較低，但随着消費者對食品安(ān)全問題越來越重視，速凍果蔬不受季節限制、不使用(yòng)添加劑、加工方便等優勢顯現，市場前景不可(kě)估量。

　　“國(guó)内而言，消費者還缺乏相關認知，速凍蔬菜更多(duō)面向B端餐飲，如海底撈、必勝客、西貝等連鎖餐飲品牌，所用(yòng)的部分(fēn)蔬菜是速凍蔬菜。”張良表示，在創辦C端品牌素坊前，品牌初創團隊從事速凍蔬菜進出口業務(wù)20餘年，同時也面向國(guó)内B端餐飲企業供應西蘭花(huā)等産品，“自有速凍蔬菜工廠年産量在2萬噸左右”。

　　目前來看，速凍果蔬在内銷市場主要有幾大使用(yòng)場景。首先是有些外賣餐廳為(wèi)了保證菜品的穩定性和出菜效率會選擇使用(yòng)速凍蔬菜預制菜；其次草(cǎo)莓、藍莓、櫻桃、葡萄等速凍果丁可(kě)以保障原料的一緻性、安(ān)全性和穩定性，因此在奶茶行業中被廣泛使用(yòng)；此外，果醬加工業、果汁加工業、乳制品加工業、罐頭加工業和果脯果幹加工業的原料需求也較大。

　　新(xīn)思界産業分(fēn)析師表示，與歐美日成熟市場相比，目前國(guó)内速凍果蔬市場滲透率非常低，潛在市場空間大，但是消費習慣的培育需要較長(cháng)時間，短期内出口依然是我國(guó)速凍果蔬行業的主要出路。

　　“‘速凍蔬菜有很(hěn)多(duō)新(xīn)鮮蔬菜沒有的優勢’這個認知，在國(guó)内需要用(yòng)較長(cháng)時間進行消費者教育。但我們最初通過第一批原材料型産品，在多(duō)平台銷售，有平台背書，銷售後我們拿(ná)到一些數據發現有一些客戶對我們産品很(hěn)認可(kě)，且黏性很(hěn)高。”為(wèi)此，團隊選擇精(jīng)準定位客群，從對蔬菜有剛需的客群出發，建立産品認知。張良表示，“我們的客群聚焦年輕化、一二線(xiàn)城市，對健康比較注重的輕食人群，其中有白領人群、健身人群、減脂人群等。首先蔬菜對他(tā)們來說是‘一日三餐’必需品；且他(tā)們很(hěn)多(duō)都是上班族，更願意選擇比較方便、能(néng)快速解決一餐，營養價值不流失的蔬菜類産品。”在素坊品牌天貓旗艦店(diàn)内，其共推出包括玉米筍、油菜心等近20款家常菜中常見的蔬菜品類，該原材料型産品在品牌天貓旗艦店(diàn)月銷量超2000，産品全網總銷量超10萬。“通過一代原材料蔬菜産品，我們階段性的鎖定了目标客群，除了減脂、健身客群外，很(hěn)多(duō)年輕人都越來越注重自身一日三餐飲食健康，而且這部分(fēn)客群整個面在不斷擴大。”張良說。

　　做好品類細分(fēn)和拓展

　　提升品牌認知度

　　速凍果蔬産業體(tǐ)量龐大，需求旺盛，發展潛力極佳，但是作(zuò)為(wèi)一個新(xīn)興的産業，還存在許多(duō)問題。如部分(fēn)企業為(wèi)了節省資金，冷凍設備設施不齊全，工藝不完善，衛生條件達不到标準；有關速凍食品的标準不健全，監管無法可(kě)依，導緻産品質(zhì)量參差不齊；冷鏈運輸建設滞後，流通過程中溫度波動較大，影響速凍果蔬的品質(zhì)等。因此，還需改進速凍生産技(jì )術，建立原料生産基地、健全生産規範、完善冷鏈物(wù)流系統，促進速凍果蔬業的發展，不斷提高其國(guó)際競争力。此外，針對速凍蔬菜與速凍水果兩個細分(fēn)行業，業内人士給出了不同的發展方向。

　　速凍蔬菜受疫情影響極大，無論内需供應還是對外出口，都應該先提質(zhì)再增量。受健康、快捷等消費觀念的影響，90後、00後、10後消費主力軍的增長(cháng)，國(guó)内市場必然是相關企業未來發展的主要市場，企業應該停下盲目擴張的腳步，在品類細分(fēn)和品類拓展上多(duō)下功夫，迎合新(xīn)消費群體(tǐ)的口味，在滿足其消費需求的導向上，開發新(xīn)型預制菜類的速凍蔬菜産品。在出口方面，應該更多(duō)關注蔬菜的農藥殘留、微生物(wù)和寄生蟲等指标，滿足出口國(guó)的進口标準，通過減少退貨率來控制損失。

　　速凍水果行業享受到奶茶行業的紅利得到爆發式增長(cháng)，但應該冷靜思考這個紅利還能(néng)持續多(duō)久，企業應該拓展技(jì )術和品類，迎接消費需求的爆炸式增長(cháng)。目前國(guó)内速凍水果的生産品類和消費需求品類都高度集中在草(cǎo)莓、桃、櫻桃、藍莓上，中國(guó)是全球最大的水果生産國(guó)，也擁有極其豐富的水果資源，更多(duō)地通過研發新(xīn)型技(jì )術拓展品類，是其高質(zhì)量發展的關鍵之一。此外，在碳中和、碳排放背景下，速凍水果加工應更多(duō)地考慮開發節能(néng)減排低耗的冷凍新(xīn)技(jì )術，例如脫水冷凍技(jì )術。另外，消費者對于品牌的認知度極低，因此提升品牌認知度也是一個重點發展方向。